5 thg 10, 2011

"Nồi thập cẩm" của ẩm thực Trung Hoa


Nhờ vào nhiều cộng đồng lớn du canh du cư đến thủ đô của Trung Quốc, mưu sinh qua hàng thế kỉ, Bắc Kinh, thường theo nghĩa đen, được gọi là "nồi lẩu nóng" của ẩm thực.

Mảng độc đáo trong đặc thù ẩm thực của họ - từ món thịt cừu của người Mông Cổ đời Minh đến món thịt heo khoái khẩu của hoàng triều nhà Thanh - sôi lèo xèo trong lòng chảo và lên đĩa phục vụ cho đến tận ngày nay. Phương nam thì nuôi trồng và chuộng ăn lúa gạo. Người Hoa phương bắc sống lành mạnh thì ưa các món mì, bánh mì, bánh bao và sủi cảo, gọi là jiaozibaozi.

Thịt luôn là nguyên liệu chủ yếu của đa số món ăn, được chế biến một cách đa dạng, như chiên ngập dầu, quay, luộc, xào, hấp, hầm. Và món ăn nổi danh nhất ở kinh đô được đặt theo tên: Vịt quay Bắc Kinh, món đầu tiên được chép vào sách nấu ăn năm 1330 bởi Hu Sihui - giám quan của ngự thiện phòng khi thủ phủ Trung Quốc còn đặt ở thành phố Nam Kinh.

Món ăn vương giả phổ biến này theo chân hoàng tộc đến Bắc Kinh vào đầu thế kỷ 15 và được tinh chỉnh theo thời gian bởi  rất nhiều trù sư, những người thực hiện chuyến hành hương đến ngự thiện phòng của Tử Cấm Thành với mong muốn tạo cho nhà vua niềm ấn tượng. 

Truyền thuyết kể rằng, vịt Bắc Kinh và những món ăn cung đình khác đã được lén truyền ra khỏi hoàng cung, đem đến cho thường dân những bữa ăn mĩ vị.

Kinh đô Bắc Kinh cho đến năm 1911, triều Thanh bị lật đổ. Một cuộc cách mạng ẩm thực diễn ra vào năm đó khi những trù sư mất việc trong cung đã mở nhiều nhà hàng chung quanh thành phố. Phong vị của họ vẫn còn lưu lại trong hàng nghìn nhà hàng phục vụ những món như Vịt Tứ Xuyên hun khói với long não và lá trà, hay một món phổ biến gọi là "Qúa Kiều Mễ Tuyến" (*một món miến).

Khoảng 40 năm trước, Trung Quốc rơi vào nạn đói kéo dài. Những năm 1960, hàng chục triệu người đã chết vì đói trong cuộc Đại Nhảy Vọt. Những bữa ăn có mặt ở nhiều nơi sáng tạo và bạn vẫn có thể ăn cả bò cạp với bọ nướng trong thành phố.

Thức ăn, đối với nhiều người Bắc Kinh, không dơn giản chỉ làm đầy dạ dày. Đó là một cách phản chiếu xúc cảm trong tâm hồn và đa số các món ăn đều có một lợi ích sức khức hay ẩn chứa một câu chuyện ngụ ngôn.

Ăn tối
Đi ăn tối ít nhất một lần ở khu Gui Jie ("Ghost Street") là điều không thể thiếu nếu bạn muốn thưởng thức Bắc Kinh đích thực. Chỉ khoảng dưới một dặm, con đường có đến hơn 100 nhà hàng, đa số được thắp sáng bởi lồng đèn đỏ và đèn hoa cúc.

Tên của con đường bắt nguồn từ "phiên chợ ma" của các chủ quầy bán tạp hóa thâu đêm suốt sáng. Đèn dầu sử dụng bởi người mua kẻ bán tạo thành những hình bóng ma quái. Ngày nay, con đường vẫn rộn rịp từ khoảng 1h đêm đến 4h sáng, với những thực khách đang cồn cào, mọi tuần mọi đêm.

Nếu bạn muốn ăn sang, Bắc Kinh không thiếu những trải nghiệm tuyệt mĩ cho bữa tối. Green T House là nơi nức tiếng bởi cách trang trí và menu rất đồng điệu.

Hoặc hãy thử những bữa ăn được phục vụ bởi các sĩ quan từ Đảng cộng sản cầm quyền. Một vài trong số những nhà hàng địa phương uy tín nhất được điều hành bởi chính quyền cấp tỉnh, như Chuan Ban ( số 5 Gongyuan Toutiao; 10-6512-2277 ext.6101), phục vụ món ăn Tứ Xuyên cay nồng. Hay Yunteng Bingguan ( Tòa nhà 7, Huashi Beili Dongqu, quận Chongwen; 10-6711-3322), phục vụ món Vân Nam nổi tiếng dành cho người ăn chay, theo Sarah Keenlyside, người điều hành công ty du lịch Bespoke Beijing.

Nhiều nhà hàng cung cấp menu tiếng Anh, nhưng chỉ khi bạn bị mất sách hướng dẫn du lịch. Đa số dành ra một vài trang để chỉ cách gọi món. Nếu không được, chỉ cần chỉ vào một món ăn ngon mắt đang được người bản địa ăn say mê.


Trường dạy nấu ăn
Một cách khác để học cách thông suốt thực đơn là theo một buổi nấu ăn Trung Quốc, và tập chiêu đãi những món như gà gongbao ( Cung Bảo Kê Đinh ), sườn heo kho ớt và tương đậu đen, hay cá hấp gừng - hành.

Lớp học sáng hoặc tối thường bắt đầu với một chuyến vòng quanh chợ, nơi các bếp trưởng dạy bạn cách chọn rau thịt tươi ngon nhất cho món ăn, và phân tích công dụng của thảo dược và gia vị.

Gia vị rất quan trọng trong nấu ăn Trung Quốc và người Trung Quốc đã làm nên thương hiệu lẫn cấp độ chất lượng thành một hình thái nghệ thuật. Đầu bếp của bạn có thể phá vỡ sự khác biệt giữa giấm trắng và giấm đen, nước tương hay những loại tỏi ớt. Một vài lớp học còn kèm cả kĩ năng dùng dao và chảo. Nhưng tất cả đều kết thúc với việc thưởng thức bữa trưa với thành quả của bạn.

Một trong số những trường tốt nhất là Hutongcuisine, một buổi thực hành tại gia trong khuôn viên sân vườn truyền thống được sử dụng làm nơi ăn tối trong mùa hè. Nó cũng kèm theo cách làm mì và sủi cảo.

Chuyến tham quan của người sành ăn
Cũng có những cuộc đi dạo ẩm thực dài 2 đến 3 tiếng xung quanh thủ đô, khám phá nhiều điều hay ở hutongs và những địa điểm ẩm thực nổi tiếng như "phố ăn vặt" của Wangfujing và Longfusi. Bạn sẽ được thử thức ăn Trung Hoa truyền thống và học được ý nghĩa phía sau những cái tên như "con lừa lăn trên đất", một món ăn chơi của người Trung Quốc theo đạo Hồi, hay "dầu cháo quẩy", một món bánh ăn sáng. Để hiểu về tình yêu của người Trung Quốc đối với trà, bạn thậm chí có thể tham gia một chuyến thử trà mà thông thường hay có cả nghi thức làm trà đầy quyến rũ. Hais Gourmet thường cung cấp hàng loạt tour ăn uống rất chất lượng.

(Theo Peter Simpson, BBC News, 10/6/1011)

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét