Phở là 1 "báu vật" đầy lạc thú, nhưng ở Việt Nam vẫn còn 4 món nữa cũng thuộc hàng ưu tú.
Làm món ăn Việt phổ biến nhất ở nước ngoài, phở - một đặc sản miền Bắc gồm bánh phở, thịt và nước dùng - đã chiếm lấy vị trí biểu tượng. Không có gì lạ, rằng đối với dân sành ăn Hà Nội, thì món này cũng giống như Chén Thánh.
Với những cái nhất của mình, Phở thật sự xứng đáng với những lời khen ngợi : Những thành phần mộc mạc làm nên kì tích, một sự thể hiện đầy cô đọng về tính tao nhã mà giản đơn của nền ẩm thực ở đất nước Nam Á hình chữ S.
Nhưng sự tập trung thái quá vào phở cũng có hại đối với khách ghé thăm Việt Nam, thậm chí ở ngay cả thủ đô Hà Nội, tìm kiếm một phiên bản phở khó quên có thể là 1 thử thách. Nền tảng của phở là ở nước dùng. Khi được nấu với những nguyên liệu hàng đầu và bởi đôi tay điêu luyện suốt nhiều tiếng đồng hồ, thì đó là một phức hợp siêu phàm giữa protein ( thường là thịt bò, nhưng cũng có thịt gà ), thảo mộc khô như hồi sao, quế, hành lá và gừng. Nhưng bây giờ, giá cả leo thang đột ngột theo dòng lạm phát và thử thách tâm huyết của thậm chí những người nấu phở cần mẫn nhất. Bột ngọt ( MSG ) mở ra một con đường tắt đầy cám dỗ trước những chủ quán không có nhiều thời gian và kiên nhẫn để chiết xuất tinh túy từ những nguyên liệu kể trên.
Điều tương tự không thế áp đặt cho những đặc sản bún miền Bắc Việt Nam - những món không kém phần tuyệt hảo, hầu hết trong trong số đó đã bị quê lãng đến gần như vô danh bởi thế giới ẩm thức nước ngoài chỉ biết đến phở. Điều này đem đến một câu hỏi: Nếu bạn du lịch đến Hà Nội và tìm kiếm đỉnh cao ẩm thực, sao phải trông chờ vào việc bắt gặp một thứ phở kì diệu vốn đang ngày càng trở nên khan hiếm?
Bánh đa
Bánh đa sợi lớn, dẹt, có màu caramel làm từ bún gạo và trà xanh , đem đến một màu phảng phất tối, gần như có vị mì tinh và tính đàn hồi nhẹ. Được bán dưới dạng khô ở các chợ Hà Nội, chúng lành mạnh hơn bún hay phở. Ở những đường phố Hà Nội, bánh đa thường được dùng theo 2 cách : bánh đa cá hay bánh đa cua. Món đầu tiên đặc trưng bởi những khoanh cá chiên hay chả cá dai dai, nước dùng từ thịt heo và cà chua có vị chua nhẹ. Bún và súp được trang trí thêm hành lá, ngò xắt nhỏ và những nắm thì là tươi thơm ngát. Còn bánh đa cua, bánh đa được chan thêm nước dùng loãng làm từ cua, thỉnh thoảng với những lát thịt bò và luôn luôn có rau muống trụng. Món bánh đa này đặc biệt ngon khi ăn khô : một mớ hỗn độn không cần nước dùng gồm rau xanh và bánh đa rắc thêm đậu phộng rang giã nhuyễn và hành phi, dọn ra bàn ăn với hỗn hợp cay gồm goa61m trắng, nước tương và ớt khô ngâm dầu.
Bún đậu
Khái niệm đậu hũ gần như thay đổi ở Hà Nội, khi những miếng đậu phụ hình chữ nhật được chiên vàng và có lớp ngoài giòn tan nhưng bên trong vẫn mềm như thịt đậu phụ. Được dọn lên mâm cùng với những khoanh bún ép thành bánh mềm, và rất nhiều lá tía tô,dưa chuột xắt lát bắt mắt, món này là một hỗn hợp lạnh và sống động về kết cấu dành riêng cho mùa hè nóng ẩm ở Hà Nội. Đậu phụ, bún và rau được ăn cùng 1 lúc với nhau, thường đi kèm mắm tôm, một loại mắm màu tím rất nồng mùi mà thậm chí khó ăn đối với người Việt; những người bán bún đậu thường thay thế mắm tôm với nước mắm. Người ăn cho thêm tỏi hoặc ớt băm vào nước chấm tùy ý và vắt chanh để thêm vị chua.
Bún riêu cua
Khi những cánh đồng miền Bắc Việt Nam bị lũ, đó cũng là mùa của giống cua vỏ xám nhỏ chỉ chừng kích cỡ của một đồng đôla bạc. Ở những chợ thức ăn Hà Nội, người bán gỡ vỏ trên của cua ra, múc hết thịt béo và nghiền nhuyễn phần còn lại với cối lớ hoặc máy nghiền. Khi nấu sôi với nước rồi đem lọc, kết quả thu được trở thành nền tảng thơm ngon cho món bún riêu cua, một món gồm bún chan nước dùng màu đỏ hồng, có cà chua và thịt cua hơi cay, với những viên đậu phụ chiên và mỡ cua xốp mềm. Bún riêu cua thường được dọn cùng với dầu cháo quẩy - để chấm hoặc cắt lát cho thẳng vào tô bún. Như hầu hết các món bún Việt Nam, luôn đi kèm 1 đĩa rau sống và rau mùi - lá sà lách, tía tô, ngò và rau muống xé nhỏ - được trụng cho chín mềm trong nước lèo nóng. Một biến tấu khác đáng chú ý là bún riêu ốc, đặc trưng bởi nước lèo từ cua mà có thêm thịt ốc bươu xắt nhỏ, loại ốc có nhiều ở những ruộng lúa ngập nước.
Bún chả
Sáng khi đứng bóng hoặc vào giờ ăn trưa, mùi hương của thịt nướng trên những con đường Hà Nội là dấu hiệu của ai đó đang làm bún chả: bún lạnh ăn với thịt heo ướp nước mắm và chả miếng hay chả viên. Với bún chả, bún được chất trong dĩa rồi chả và thịt sau đó mới được cắt thành miếng vừa ăn, kèm theo một chén nước mắm pha loãng có vị hơi ngọt và đu đủ xanh ngâm giấm. Một hỗn hợp gồm lá sa lách tươi và rau mùi được dọn cùng. Cách ăn bún chả thế nào là 1 việc hoàn toàn tự chủ. Một số người cho bún và nước mắm lần lượt với thịt và rau, trong khi người khác gắp tất cả vào cùng 1 lượt.
Theo Robyn Eckhardt và David Hagerman, Zester news, 6/12/2011
