Bốn món ngon ở Hà Nội

Phở là 1 "báu vật" đầy lạc thú, nhưng ở Việt Nam vẫn còn 4 món nữa cũng thuộc hàng ưu tú.

Làm món ăn Việt phổ biến nhất ở nước ngoài, phở - một đặc sản miền Bắc gồm bánh phở, thịt và nước dùng - đã chiếm lấy vị trí biểu tượng. Không có gì lạ, rằng đối với dân sành ăn Hà Nội, thì món này cũng giống như Chén Thánh.

Với những cái nhất của mình, Phở thật sự xứng đáng với những lời khen ngợi : Những thành phần mộc mạc làm nên kì tích, một sự thể hiện đầy cô đọng về tính tao nhã mà giản đơn của nền ẩm thực ở đất nước Nam Á hình chữ S.

Nhưng sự tập trung thái quá vào phở cũng có hại đối với khách ghé thăm Việt Nam, thậm chí ở ngay cả thủ đô Hà Nội, tìm kiếm một phiên bản phở khó quên có thể là 1 thử thách. Nền tảng của phở là ở nước dùng. Khi được nấu với những nguyên liệu hàng đầu và bởi đôi tay điêu luyện suốt nhiều tiếng đồng hồ, thì đó là một phức hợp siêu phàm giữa protein ( thường là thịt bò, nhưng cũng có thịt gà ), thảo mộc khô như hồi sao, quế, hành lá và gừng. Nhưng bây giờ,  giá cả leo thang đột ngột theo dòng lạm phát và thử thách tâm huyết của thậm chí những người nấu phở cần mẫn nhất. Bột ngọt ( MSG ) mở ra một con đường tắt đầy cám dỗ trước những chủ quán không có nhiều thời gian và kiên nhẫn để chiết xuất tinh túy từ những nguyên liệu kể trên.

Điều tương tự không thế áp đặt cho những đặc sản bún miền Bắc Việt Nam - những món không kém phần tuyệt hảo, hầu hết trong trong số đó đã bị quê lãng đến gần như vô danh bởi thế giới ẩm thức nước ngoài chỉ biết đến phở. Điều này đem đến một câu hỏi: Nếu bạn du lịch đến Hà Nội và tìm kiếm đỉnh cao ẩm thực, sao phải trông chờ vào việc bắt gặp một thứ phở kì diệu vốn đang ngày càng trở nên khan hiếm?

Bánh đa

Bánh đa sợi lớn, dẹt, có màu caramel làm từ bún gạo và trà xanh , đem đến một màu phảng phất tối, gần như có vị mì tinh và tính đàn hồi nhẹ. Được bán dưới dạng khô ở các chợ Hà Nội, chúng lành mạnh hơn bún hay phở. Ở những đường phố Hà Nội, bánh đa thường được dùng theo 2 cách : bánh đa cá hay bánh đa cua. Món đầu tiên đặc trưng bởi những khoanh cá chiên hay chả cá dai dai, nước dùng từ thịt heo và cà chua có vị chua nhẹ. Bún và súp được trang trí thêm hành lá, ngò xắt nhỏ và những nắm thì là tươi thơm ngát. Còn bánh đa cua, bánh đa được chan thêm nước dùng loãng làm từ cua, thỉnh thoảng với những lát thịt bò và luôn luôn có rau muống trụng. Món bánh đa này đặc biệt ngon khi ăn khô : một mớ hỗn độn không cần nước dùng gồm rau xanh và bánh đa rắc thêm đậu phộng rang giã nhuyễn và hành phi, dọn ra bàn ăn với hỗn hợp cay gồm goa61m trắng, nước tương và ớt khô ngâm dầu.

Bún đậu

Khái niệm đậu hũ gần như thay đổi ở Hà Nội, khi những miếng đậu phụ hình chữ nhật được chiên vàng và có lớp ngoài giòn tan nhưng bên trong vẫn mềm như thịt đậu phụ. Được dọn lên mâm cùng với những khoanh bún ép thành bánh mềm, và rất nhiều lá tía tô,dưa chuột xắt lát bắt mắt, món này là một hỗn hợp lạnh và sống động về kết cấu dành riêng cho mùa hè nóng ẩm ở Hà Nội. Đậu phụ, bún và rau được ăn cùng 1 lúc với nhau, thường đi kèm mắm tôm, một loại mắm màu tím rất nồng mùi mà thậm chí khó ăn đối với người Việt; những người bán bún đậu thường thay thế mắm tôm với nước mắm. Người ăn cho thêm tỏi hoặc ớt băm vào nước chấm tùy ý và vắt chanh để thêm vị chua.

Bún riêu cua

Khi những cánh đồng miền Bắc Việt Nam bị lũ, đó cũng là mùa của giống cua vỏ xám nhỏ chỉ chừng kích cỡ của một đồng đôla bạc. Ở những chợ thức ăn Hà Nội, người bán gỡ vỏ trên của cua ra, múc hết thịt béo và nghiền nhuyễn phần còn lại với cối lớ hoặc máy nghiền. Khi nấu sôi với nước rồi đem lọc, kết quả thu được trở thành nền tảng thơm ngon cho món bún riêu cua, một món gồm bún chan nước dùng màu đỏ hồng, có cà chua và thịt cua hơi cay, với những viên đậu phụ chiên và mỡ cua xốp mềm. Bún riêu cua thường được dọn cùng với dầu cháo quẩy - để chấm hoặc cắt lát cho thẳng vào tô bún. Như hầu hết các món bún Việt Nam, luôn đi kèm 1 đĩa rau sống và rau mùi - lá sà lách, tía tô, ngò và rau muống xé nhỏ - được trụng cho chín mềm trong nước lèo nóng. Một biến tấu khác đáng chú ý là bún riêu ốc, đặc trưng bởi nước lèo từ cua mà có thêm thịt ốc bươu xắt nhỏ, loại ốc có nhiều ở những ruộng lúa ngập nước.

Bún chả

Sáng khi đứng bóng hoặc vào giờ ăn trưa, mùi hương của thịt nướng trên những con đường Hà Nội là dấu hiệu của ai đó đang làm bún chả: bún lạnh ăn với thịt heo ướp nước mắm và chả miếng hay chả viên. Với bún chả, bún được chất trong dĩa rồi chả và thịt sau đó mới được cắt thành miếng vừa ăn, kèm theo một chén nước mắm pha loãng có vị hơi ngọt và đu đủ xanh ngâm giấm. Một hỗn hợp gồm lá sa lách tươi và rau mùi được dọn cùng. Cách ăn bún chả thế nào là 1 việc hoàn toàn tự chủ. Một số người cho bún và nước mắm lần lượt với thịt và rau, trong khi người khác gắp tất cả vào cùng 1 lượt.

Theo Robyn Eckhardt và David Hagerman, Zester news, 6/12/2011

Thức ăn Singapore xưa và nay

"Có ăn mới là tôi" là một triết lí sống của người Singapore. Thức ăn ở Singapore cũng giống như con người, là  nhiều sự kế thừa trộn lẫn lại, điều này đã đi vào đời sống những trung tâm hàng quán tấp nập của nước này.

Trung tâm ăn uống, hay những phố ẩm thực ngoài trời, đã góp phần định hình văn hoá ẩm thực của Singapore. Những khu chợ nổi tiếng như Old Airport Road Food Centre ở Geylang, Golden Mile Food Centre ở Beach Road và Maxwell Road Food Centre ở phố Tàu đem đến những tinh tuý nấu ăn của Malaysia, Trung Hoa và Ấn Độ, gói gém thành những món ăn độc đáo Singapore.

Bối cảnh ẩm thực sinh động ở đây đang dần dần thu hút nhiều đầu bếp trứ danh từ khắp thế giới. Trước đây, Singapore đã có những nhà hàng giành được đánh giá sao của Michelin đầu tiên : Santi và Guy Savoy. Như đa số những nhà hàng ăn tối sang trọng ở Singapore, hai nhà hàng trên chú trọng vào thức ăn phương Tây. Nhưng một số quán ăn cao cấp đang bắt đầu trải nghiệm với hương vị thuần Singapore, phát triển những biến tấu của các món ăn cổ điển được ưa chuộng.

Những sự sáng tạo như thế đang đưa ẩm thực xưa vào chiều hướng mới. Trước khi mong đợi tương lai của những món này, dù sao, ta cũng nên tìm hiểu làm thế nào chúng đã tồn tại ở vị trí bậc nhất. Nói chung, mỗi món đều có một câu chuyện hé lộ về văn hoá và lịch sử Singapore.

Ngày ấy...
Khi Thomas Stamford Raffles, một nhà theo chủ nghĩa đế quốc Anh, dốc sức biến Singapore thành trụ cột thương mại cho công ty Đông Ấn vào năm 1819, theo cuốn Singapore Food của tác giả Wendy Hutton, thì người nhập cư từ Trung Quốc, Malaysia, Ấn Đô, Indonesia, châu Âu, Mĩ và Trung Đông đã lũ lượt kéo đến hòn đảo này.

Những thương nhân Trung Quốc di cư từ nhiều tỉnh lị khác nhau của miền nam nước này, đã đem theo những ngôn ngữ và cách nấu nướng riêng biệt. Điều này có thể thấy trong những món Singapore hiện đại ngày nay. Cơm gà Hải  Nam, có thể xem là vua trong các tiệm ăn Singapore, được cải tiến từ món Hải Nam làm từ loại gà wengchen nhiều xương. Người Khách Gia từ những tỉnh Hạ Môn Thoại và Phúc Kiến thì có món mì Khách Gia, hay món mì trứng vàng, chế biến thành nhiều món ăn đường phố mà nổi tiếng là Hokkien char mee - mì xào với hắc xì dầu và mực, tôm, thịt heo, bắp cải, thịt ba rọi chiên giòn.

Ẩm thực Peranakan, hay Nonya được khai sinh từ cuối những năm 1800, Hutton giải thích trong sách của bà, rằng khi dân lao động Trung Quốc đến vùng Nam Á mà không có vợ con đi cùng. Họ bắt đầu phối ngẫu với những phụ nữ Mã Lai và hậu duệ của họ tới bây giờ được biết đến như người Peranakan hay người lai Trung Quốc. Thức ăn của họ bao gồm những mùi vị Trung Hoa, Mã Lai và những đất nước họ đi qua trên con đường thương lái.

Một ví dụ là ayam buah keluak, món gà khi với hạt đen Indonesia nhồi với thịt heo ngọt. Loại hạt đen có từ Indonesia, khi nhiều gia đình Peranakan đi qua Java và Sumatra, trong khi thịt heo là từ Trung Quốc, vì những người Mã Lai và Indonesia theo đạo Hồi không ăn thịt heo.

Một món nữa là laksa, một trong số nhiều món ăn được sáng chế lai giữa Singapore và Malaysia. Katong laksa là món bún với nước dừa, tôm, sò, chả cá, giá đỗ, sả, nghệ, sốt tôm ớt gia truyền và những loại lá chính yếu laksa. Nghệ và ớt là từ Ấn Độ, giá đỗ từ Trung Quốc, và những thành phần còn lại là sự hoà trộn sự ảnh hưởng giữa Malaysia, Nam Ần và người lai Á-Âu.

Người Ấn đến Singapore đầu tiên là những người phục vụ theo hợp đồng và sau đó là các thương nhân. Từ Tamil Nadu và Kerala hiện đại, họ đem theo những loại rau quả giống với bầu bí và  dạng như củ sen, cùng với hải sản như cua cá, riêng từng loại.

Một món Singapore có thể thấy rõ ảnh hưởng Ấn Độ là bánh cà ri, một phiên bản sáng tạo kiểu Anh của món bánh tam giác samosa. Bánh cà ri là những chiếc bánh nướng có nhân khoai tây, gia vị Ần và thịt.

Những người di thực Ấn Độ cũng chia sẻ tình yêu thức ăn cay, nhen lửa cho những món từng được phổ biến như sốt cua và cà ri debal, hay "cà ri ác quỷ". Cà ri debal được sáng tạo bởi những thương nhân lai Âu Á ( hay hậu duệ giữa người Portuguese và Nam Á ) khi họ quyết định đem hầm những đồ ăn thừa sau Giáng Sinh. Một nồi "hổ lốn", gồm có thịt heo, thịt gia cầm, khoai tây, quả lai, riềng, giấm, mù tạt và tương ớt gia truyền, thường được ưa thích trong Ngày lễ tặng quà.

Một trong số những món mang ảnh hưởng Ấn Độ mới du nhập gần đây. Cà ri đầu cá nghe đồn được tạo ra vào những năm 1950 bởi  một đầu bếp Keralan, khi ông chần chừ với ý nghĩ bỏ đi những phần ăn được của con cá. Trong khi đầu cá không có mặt trong ẩm thực Ấn Độ, nó lại phát triển ở Trung Quốc, nên món ăn này đã trở thành món "độc" ( theo dòng lịch sử ).

Và bây giờ...
Có lẽ một điều hiển nhiên là sự pha trộn văn hoá đã làm nên những trung tâm ăn uống ở Singapore. Những món ăn đa văn hoá của nước này cũng đang trên con đường đi đến sự hoàn mĩ trong nền ẩm thực thế giới, với vài nhà hàng đang tái tạo lại phong cách cổ điển và những công thức truyền thống được cải tải một cách đơn giản khác.

Ở khu resort Amara Sanctuary, Shutters là nhà hàng đang bơm 1 nguồn năng lượng mới vào món sốt cua, một trong những món phổ biến ở Singapore. Đầu bếp trẻ Aaron Goh chuẩn bị những vỏ cua nhồi với thịt và gạch, ăn kèm sốt Hollandaise-calamansi. Điểm độc đáo nhất của món này, thứ mà ông ta gọi là "gratin cua", là phần trên bề mặt với gratin phô mai giòn. Goh cũng thử nghiệm với laksa, thay thế sốt dừa và bún với cháo hải sản và 1 loại mì Ý (capellini ), nhưng vẫn giữ lại lá laksa và sả.

Bếp trưởng Willin Low ở Wild Rocket cũng đã thử với laksa, biến nó thành món mì Ý với sốt laksa-pesto, ăn kèm với tôm và trứng cút. Một phát minh khôn ngoan khác là món cánh gà rút xương, nhồi với gạo ngâm trong nước dùng gà rồi đem chiên ngập dầu, ăn với pate gan rượu brandy. Điều căn bản duy nhất về món cơm gà đầy sáng kiến này là nước sốt.


Những người theo chủ nghĩa thuần tuỳ tìm kiếm những món ăn truyền thống với các nguyên liệu chất lượng cao, có rất nhiều lựa chọn. Món thuần Nonya có thể tìm thấy ở The Blue Ginger,; Chatterbox trở nên nổi tiếng khắp Singapore nhờ vào món cơm gà, và những lời ca ngợi của người địa phương về món cà ri debal ở Big D's Grill.


Một quốc gia xem trọng ẩm thực nhiều như Singapore là 1 nơi hoàn hảo cho những đầu bếp mới thử nghiệm với nhiều nguyên liệu và phong cách, dù là ở các nhà hàng sang trọng hay những quán ăn nhỏ. Khi nền ẩm thực được mở rộng, người địa phương và cả du khách sẽ sớm được thấy những gì tuyệt nhất từ cả 2 thế giới.

(Theo Suemedha Sood, BBC News, 15/12/2010)

Tìm đâu những đặc sản đang mai một

Một trong những thú vui khi du lịch là được trải nghiệm nhiều nền văn hoá khác nhau qua ẩm thực. Nhưng, nghịch lý là sự dễ dãi trong du lịch toàn cầu đang đem đến rắc rối cho những nền ẩm thực bản địa. Khi các nhà kinh doanh cung cấp thức ăn cho du khách, những người luôn thiên về khẩu vụ quen thuộc của mình, thì càng ít hương vị chính thống của món ăn được cho vào thực đơn.

Để đối phó với xu hướng này, tổ chức Slow Food(*) đã lập ra "Chiếc thuyền hương vị", lưu trữ những món ăn đang trong nguy cơ "tuyệt chủng". Sau đây là 5 trong số những món ăn thú vị từ Chiếc thuyền hương vị. Hãy tìm những đặc sản này và bạn sẽ trải nghiệm 1 điều thú vị chưa từng có trong đời. Thêm vào đó, bạn cũng sẽ giúp bảo lưu những nền văn hoá đã sinh ra các món ăn.

Piki : Arizona

Loại bánh mì dinh dưỡng này là 1 nét văn hoá quan trọng đối với người Hopi, một bộ tộc thổ cư Mĩ sinh sống chủ yếu ở bang Arizona hàng thế kỉ. Kĩ năng làm bánh mì Piki theo truyền thống được truyền từ mẹ sang con gáo, và thậm chí đó là thông lệ khi một người phụ nữ Hopi trẻ làm bánh piki để chứng minh mình đáng được kết hôn. Làm từ hạt ngô tím nghiền trộn với tro quả bách xù và nước, bánh mì piki được nhúng vào những món thịt cừu hầm khi ăn. Nơi tuyệt nhất để ăn thử là Trung tam văn hoá Hopi ở Second Mesa, Arizona.

Landauer rahmkoch: Austria ( Ao )

Với món pudding chứa nhiều bơ và đường này, đó là điều kì diệu giúp người Áo chưa rơi vào quê lãng! Một cách truyền thống, món này được làm bởi những người phụ nữ nông trại khi họ ăn mừng sự trở về của đàn gia súc từ những ngọn núi cao, rahmkock là tỉ lệ 1/3 bơ, 1/4 bột với phần còn lại là đường, kem, hồi và quế. May mắn thay, leo lên những ngọn núi bao quanh là thú vui của đa số du khách ở vùng Landauer, nên họ có thể tránh được thứ nhất định là món ăn "đôi lúc". (*)

Gạo hạt dài Dehra Dun : Ấn Độ

Một trong số những loại gạo đắt tiền nhất của Ấn Độ là gạo hạt dài hương bạch hoa và gỗ đàn hương từ Dehra Dun. Nó được dùng phổ biến nhất trong một món ngọt từ sữa gọi là kheer, được nấu nhừ thành dạng kem với bạch đậu khấu và nho khô. Nhiều năm trước , những đồng ruộng Dehraduni nằm ở dãy Himalaya Ấn Độ, bị tàn phá bởi tác hại của thuốc trừ sâu. Với sự giúp đỡ của nhóm lưu trữ hạt giống địa phương, những người dân trong vùng đã hồi sinh lại vùng đất để tiếp tục đi vào truyền thống Ấn Độ.

Trứng cá phèn của phụ nữ Imraguen : Mauritania

Imraguan là những ngư dân nay đây mai đó, sống nhờ vào những đàn cá phè đỏ dọc theo Banc d'Arguin ở bờ biển bắc Mauritania.Khi cánh đàn ông bắt được cá, phụ nữ dùng những kĩ thuật truyền từ mẹ sang con để "thu hoạch" và cất trữ bọc trứng cá. Điều đáng buồn là vùng đất dồi dào của ngư dân đang nằm trong sự đe doạ từ những công ty hải ngoại với những thuyền đánh bắt bất hợp pháp, nên Slow Food đang làm việc với địa phương để bảo tồn không chỉ món trứng cá phèn muối mà cả văn hoá Imraguen nữa.

Rượu nước quả : Pennsylvania và Virginia

Rượu bổ nước quả, một thức uống ngọt có tính axit được chế từ trái cây ngâm giấm trộn với đường, được đem đến Mĩ bởi người Anh, những người dùng nó để thay thế cho mùi vị rượu rum vốn đã bị nước biển phá hỏng. Rượu bổ thường được pha với nước hoặc soda, trở nên phổ biến khi chính nó là một món uống giải khát trong thời tiết nóng bức. Thật không may, sự gia tăng của công nghiệp làm soda đã khiến việc chế biến rượu tuột dốc không phanh, nên giờ bạn chỉ có thể tìm thấy nó được làm ở gia đình Tait tại Pennsylvania hay ở những nhà hàng mang phong cách thời thuộc địa ở những vùng như Willamsbrug, bang Virginia.

(Theo Katie Falkiner, BBC News, 28/4/1011)

(*)Slow Food: tổ chức toàn cầu có nhiều chi nhánh gồm hàng ngàn thành viên, chia sẻ cùng nhau niềm vui ẩm thực với sự thân thiện với cộng đồng và môi trường.

Phép xã giao khi du lịch : ăn và uống

Bạn nghĩ rằng trút hết phần còn lại trong chai vào ly của khách là lịch sự...nhưng một số ít mới biết mình vừa chỉ định họ là người trả tiền cho lượt tiếp theo! Dù đa số người địa phương sẽ không để tâm những lỗi trong phép xã giao, nhưng được báo trước vẫn tốt hơn và gây ấn tượng với họ bằng hiểu biết của bạn về văn hoá. Dưới đây là một loạt các mẹo giao tiếp, được trích dẫn từ nhiều sách hướng dẫn của Lonely Planet, giúp bạn ăn uống đúng cách ở những nơi khác nhau trên thế giới.

Quy cách trên bàn ăn

1. Khi bạn ăn mì ở Nhật, hoàn toàn không có vấn đề gì - thậm chí là được mong đợi - nếu bạn húp mì sùn sụt.

2. Không bao giờ cắm đũa đứng thẳng vào chén cơm - đó là cách cúng cơm cho người chết! Như vậy cũng giống với những nén nhang đốt cho người chết. Và chuyền thức ăn từ chén của mình sang cho người khác cũng là một kiểu cách không tốt - một quy tắc tang lễ khác theo Phật giáo bao gồm việc dùng đũa để chuyển phần còn lại của xác chết đã hoả thiêu giữa các thành viên trong gia đình. Điều này đúng ở Trung Quốc và hầu hết tất cả các nước châu Á.

3. Ở Nga, đặt cổ tay lên mép bàn ( không nằm trong vạt áo ) khi ăn, và giữa nĩa bằng tay trái, giữ dao bằng tay phải.

4. Ở Nepan, hãy chờ đợi để được phục vụ và chắc chắn hãy xin phép vài giây khi ăn ở nhà người khác. Tóm lại, khi nhiều người cùng ăn, không ai đứng lên cho tới khi mọi người đã ăn xong. Nếu bạn phải đi sớm, hãy xin lỗi bằng cách nói "bistaii khaanus" ( dùng bữa thư thả ).

5. Ở các nhà hàng Portugal, đừng hỏi xin muối và tiêu nếu không có trên bàn. Yêu cầu bất kì loại gia vị hay đồ chấm nào là ném một sự phỉ báng vài đầu bếp. Và các đầu bếp là những người cực kì được tôn trọng ở Portugal.

6. Đến Pháp, đừng bao giờ bàn về tiền bạc khi ăn tối. Và phân chia việc chi trả hoá đơn được xem là rất tự nhiên.

7. Bất cứ khi nào bạn bắt gặp ai đó đang ăn ở Mexico, dù quen hay không, hãy nói "provecho" ( chúc ngon miệng ). Đừng bỏ qua phong tục này. Đó là một quy tắc đẹp và giúp người ta thấy dễ chịu.

8. Ăn riêng với đĩa  của mình gây chú ý cho đa số người ở Ethiopia, bị xem là buồn cười, quái dị và lãng phí.Thức ăn luôn được chia sẻ từ một đĩa mà không cần dao nĩa. Sự tham lam bị cho là man rợ nên cố gắng đừng ham ăn tục uống. Món thịt thường được ăn cuối cùng, nên đừng đụng tới chúng ngay lập tức.

Cách nhậu

1. Khi uống ở Nhật, đừng rót đầy cho mình; rót cho ly người bên cạnh trước và đợi họ mời lại. Rót đầy ly cho mình có nghĩa là thừa nhận với mọi người trong bàn rằng bạn là kẻ nghiện rượu.

2. Ở Armenia, nếu bạn rót hết chai cho người khác, điều đó buộc họ là người mua chai kế tiếp - trút giọt cuối cùng vào ly của mình lại là điều lịch sự.

3. Ở Úc, khi đến 1 quán rượu, hãy nói to rủ cùng uống. "Hét lên" là một phong tục được tôn trọng khi mọi người thay phiên nhau trả cho những lượt uống. Đừng rời khỏi trước khi đến lượt bạn!

4. Ở Nga, Vodka là rượu để uống mừng, không phải để nhâm nhi bình thường; hãy đợi tín hiệu. Người ta muốn đàn ông phải uống ừng ực, còn phụ nữ thì thường được du di. Đừng bao giờ trộn hay pha loãng rượu của bạn. Và đừng đặt chai rỗng trên bàn - nó phải để dưới đất.

5. Ở Thuỵ Sĩ, "lắc kêu" bị xem là thô bỉ trừ việc nói "skals" ( cheer ).

Đặc biệt đối với người ăn chay

1. Ở Peru, nhiều thành phố đông du khách có những nhà hàng chay phục vụ những phiên bản của các món ăn phổ biến trong vùng với thành phần thay thế là đậu nành. Ở những nhà hàng nổi tiếng, nhiều món chay thường có trong thực đơn. Để bảo đảm, hãy gọi "un plato vegetariano" ( món chay ) và chú ý thuật ngữ sin carne ( không có thịt ) chỉ đề cập tới thịt đỏ hay thịt heo.

2. Nước Nga có thể khắc khe với việc ăn chay. Tốt nhất bạn nên đến vào mùa Lent, khi nhiều nhà hàng phục vụ các thực đơn đặc biệt không có thịt. Những nhà hàng ở Moscow, St Petersburg, và những thành phố lớn khác hầu hết đều có những món không chứa thịt trong thực đơn, nhưng tóm lại, rau củ được nấu chín nhừ và thậm chí các món súp rau được làm với nước dùng từ thịt.

Theo BBC News, Robert Reid, 19/5/2011

Hành trình ăn chay : Thiên đường và địa ngục

Sau đây, chúng tôi chọn ra một số địa điểm hoàn hảo về ăn uống tốt nhất mà không cần bàn cãi - và 3 nơi mà người ăn chay cần tránh.

Singapore: thiên đường

Từ những chợ hàng rong sôi nổi đến những nhà hàng chuyên doanh cầu kì, đảo quốc Đông Nam Á chứa đựng một số lượng khá lớn những quán ăn chay - khoảng trên 100, theo trang web happycow.net. Ở Singapore bạn sẽ được thưởng thức tinh tuý của những nền ẩm thực tuyệt vời châu Á - Malasia, Nam Ấn, những mùi vị biến tấu của Trung Hoa - và sự pha trộn hài hoà một cách riêng biệt của phong cách Nyonya (hay Peranakan ), nhiều sả, me, riềng và nước cốt dừa. Mặc dù nền ẩm thực không hoàn toàn thiên về rau củ, những món chính không-dùng-thịt vẫn gần như bất khả chiến bại - hãy gọi ngay một món laksa lemak chay ( món mì cay nấu nước cốt dừa ) để đi đến cõi niết bàn của Nyonya.

Ấn Độ : thiên đường

Hai từ : thali và dosa - hai món quả tuyệt vời của miền Nam Ấn cho thế giới. Cái thứ nhất là một "mâm cỗ" nhiều món có ở khắp nơi: món thali có thể chỉ gồm vài loại cà ri đơn giản, dhal (đậu lăng) và cơm đặt trên lá chuối, đến hơn nửa tá thứ bánh kẹo tẩm ớt dọn trên một loại khay trũng. Dosa là vua của đồ ăn vặt miền nam, bánh crepe bột gạo và đậu lăng với vô số chủng loại: mỏng như giấy và giòn tan, trộn củ hành, rau củ tẩm vị bọc ngoài và chấm với súp đậu lăng lỏng. Ở Nam Ấn, ai ăn thịt là những kẻ lập dị.

San Francisco: thiên đường
Đây là thành phố tổ chức Lễ hội chay thế giới mỗi năm trong hơn một thập kỉ, một điểm đến kì thú cho người ăn chay sáng suốt. Một phần, đó là hệ quả của đặc tính phản văn đã in sâu và sôi sục qua nhiều năm tại đây, và một phần là những nỗ lực của thế hệ tiên phong ẩm thực như Alice Waters trong việc nâng cao sự tôn trọng dành cho sản phẩm tươi sạch.Ăn chay có nghĩa là bạn có thể ăn bất cứ thứ gì từ một món burrito kiểu Mission cỡ lớn, đến một "Bữa tối kích thích" thuần chay ở nhà hàng Millennium sáng tạo và phong cách - tất cả không với một tí thịt nào.

Ma Rốc : thiên đường

Lang thang qua các ngõ hẹp của bất cứ khu chợ Hồi giáo nào và bạn sẽ nhận ra tại sao thức ăn Ma rốc lại khiến người ta thèm thuồng: hàng đống các loại gia vị đủ màu được xếp kĩ lưỡng đang toả sáng. Nhưng coi chừng, dù sao thì không phải tất cả các món "rau" đều cần thiết không có thịt, và những "phiên bản" ôn hoà xuất hiện theo từng giai đoạn, cho tới khi nó đạt đến ngưỡng những món đáng nhớ như tajine chay (đồ hầm mang vị ngọt trái cây được nướng từ từ trong một cái nồi đất hình chóp) hay cutcut, có thể khiến bạn ngập tràn cảm xúc. Thêm súp harira cay cho sự vui thú, quả olive để ăn vặt và sốt đậu hummus để chấm, bạn đã thực sự biết thế nào rồi đấy. Cách để kiểm tra chất lượng ẩm thực của một điểm đến chính là bánh mì - và ở Ma rốc, khubz là vua bánh mì.

Italia : thiên đường.

Chắc chắn, đó là thánh địa của pizza và pasta, nhưng để khám phá đặc tính của ẩm thực Ý thực sự, hãy làm một chuyến picnic. Đầu tiên, chọn bánh mì - focaccia mềm hoặc pane frea kiểu Sardinian giòn và mỏng. Tìm đến hàng chợ mua đồ khai vị: olive, cà chua phơi nắng, atiso ướp và ớt. Thêm một miếng phô mai dolcelatte, taleggio hay pecorino, cho vào một chai vang đỏ của địa phương, và thế là lên đường. Và thứ tuyệt nhất là gì? Mỗi vùng đều tự hào về những thổ sản tuyệt mĩ - hãy thử truffle (loại đen ở Umbria, trắng ở Piedmont), măng tây từ Veneto và nụ bạch hoa giầm Sicili.

Lebanon : thiên đường

Nhiệm màu! Sao phải khiêm tốn ăn 1 hay 2 món trong khi bạn có "sức chức" cả một bàn ăn với hàng đống các phần ăn vặt? Triết lý đáng ngưỡng mộ này đạt đến sự thần thánh hoá ở Lebanon. Đồ chấm, ngũ cốc-hạt, rau củ ướp và nấu chín, các thứ lá nhồi, bánh chiên và salad....chộp lấy vài cái bánh mì dẹt và bắt đầu nhúng và xúc. Những thứ chúng tôi chọn là baba ghanoush, món cà tím nướng đơn giản và lột xác một cách kì diệu với tahini, tỏi và dầu olive - ôi cái thú đồ nhắm.

Thái Lan: thiên đường

Cũng như San Francisco, Thái Lan có một lễ hội ăn chay. Nhưng không giống San Francisco, trong suốt lễ hội chay đó ở Phuket - được gọi là Kin Jay - những người hâm mộ đính cây nhọn xuyên qua má họ. Việc đó đối với triết lí chay tịnh là hoàn toàn đáng bàn cãi, nhưng lễ hội cũng là cơ hội cho người Thái gốc Hoa (những vị khách may mắn) nhấm nháp một loạt choáng váng những món giả chay. Những ngày còn lại trong năm, việc xác định bạn muốn ăn món chay (jay) hay món của người ăn chay (mangasawirat) quyết định món hủ tiếu xào pad thai, cà ri đỏ hay gỏi đu đủ cay không thịt ưa thích của bạn. 

Trung Á: địa ngục

Vùng ít ai đến này có thể tượng trưng cho nơi đen tối nhất thế giới của động vật ăn cỏ. Như một quy luật, những món ăn ở vùng núi và thảo nguyên châu Á có đặc trưng là thịt cừu và ngựa. Tình cờ bạn sẽ thấy món manti Kazakh ( sủi cảo hấp nhân thịt ), besh barmak của Kyrgyz ( mì ăn với thịt ngựa luộc ), lagman ( mì nước lèo từ thịt ) hoặc món plov ưa thích của vùng (thịt cừu, ngựa hay bò chiên với cơm và cà rốt - đầy mỡ ). Nếu bạn ăn chay, hãy quên đi - nếu có cơ hội thì không thịt cũng sản phẩm làm từ sữa. Có đáng không? Khám phá những thị trấn ở Con đường tơ lụa cổ kính, lang thang trên những thảo nguyên mênh mông, theo dấu đại lộ Pamir, và tự bạn hãy quyết định.

Argentina: địa ngục

Quy luật ăn thịt xuyên suốt khắp Nam mĩ, nên việc chọn được một quốc gia "thân thiện với rau củ" nhất là rất khó khăn. Argentina được liệt vào danh sách  vì sự tiêu thụ thịt khổng lồ 70kg một người/năm. Ở Buenos Aires và những thành phố lớn hơn, bạn có thể tránh món parrillas (thịt ngựa nướng) vốn có mặt khắp nơi và tìm được vài nhà hàng chay xuất sắc. Nhưng nếu bạn muốn "ngựa quen đường cũ", thì đúng nơi rồi đấy. Cầm một con dao nhọn, rưới lên thịt bò (carne de vaca) của bạn với chimichurri (dầu olive với mùi tây và tỏi), sau đó là không cách gì buông muỗng được.

Đức : địa ngục

Ăn món chay ở châu Âu thật dễ...trên lí thuyết. Thực sự, bạn cần phải nhạy bén; nhiều đầu bếp dường như vẫn tin rằng thịt gà và thịt nguội là từ những vườn rau. Nhưng rất đáng để xử trí nhanh nhẹn ở Đức. Đúng là, Berlin tự hào với những chọn lựa rộng rãi về đồ ăn chay ngon tuyệt theo rất nhiều nền ẩm thực trên thế giới, nhưng thỉnh thoảng, món sủi cảo màu hồng trong súp của bạn chính là thịt lợn muối. Trái lại, thức ăn ở Teutonic không dành đưoợc sự tán dương như mong đợi, và đối với động vật ăn thịt, đó là một cú siêu lừa, Wurst không chỉ là xúc xích -mà là 1500 thứ xúc xích, gần như vô cùng đa dạng.

(Theo Lonely Planet, 29/4/2011)

Tìm quán ăn rong ưa chuộng ở Penang

Tìm những nơi ngon nhất để thưởng thức trong một thành phố sành ăn là một trong những mặt rất ư thỏa mãn, đối với phóng viên của Lonely Planet.Phương pháp của tôi ở hầu hết mọi thành phố là hỏi những người rành rỏi, sau đó ghé qua các nơi được nhắc đến nhiều nhất. Rồi chỉ việc vào và ăn. Ăn rất nhiều. Nhưng ở Penang, Malaysia, phương pháp đó hoàn toàn bất lực. Vào một quán rong. 

Hàng rong là gì?

Penang được biến đến như 1 trong những thủ đô vĩ đại nhất của các quán ăn rong trên thế giới; thật vậy, những thứ ngon lành nhất không phải ở các nhà hàng mà chỉ có ở hàng ngàn quán ăn đường phố, vốn hay bán chỉ một món trứ danh - thường là theo công thức gia truyền. 

Người dân Penang được đi ăn ở những quán như thế từ khi còn nhỏ, và thường chọn những quán "tủ" của gia đình. Khi họ lớn lên và quan điểm khác nhau - mỗi người đều tìm kiếm những nơi có sự đột phá so với hương vị ban đầu, ví như món ốp-lết thịt hàu giòn tan ( món trứng chiên với thịt hàu tươi mềm ) hoặc sử dụng lươn viên thay vì cá viên trong món wonton mee ( mì hoành ). Hãy hỏi bất cứ người sành ăn nào ở Penang, nơi có những quán ăn ưa thích của họ, và mỗi người sẽ cho vô số câu trả lời khác nhau. 

"Một số quán nổi tiếng bật nhất đơn giản chỉ vì họ đã có sẵn danh tiếng lâu năm". Chris Ong chia sẻ với tôi, một chủ nhà hàng và là dân sành ăn điển hình. "Khi nếm một món nào đó, có thể nó không ngon bằng nơi khác, nhưng người địa phương vẫn nghĩ rằng rất tuyệt vì từ lâu họ vẫn xếp hàng để mua nó."

Làm sao chọn được quán "tủ"

Vậy bạn quyết định thế nào theo sở thích cá nhân? Chọn nơi được gợi ý dành cho khách phương xa? Sau đây là một vài mẹo để tìm cho mình một quán trứ danh:

Sự sạch sẽ: Những nền văn hóa khác nhau có những nhận thức khác nhau về vấn đề vệ sinh. Khi tôi ăn tối từ hàng này đến hàng khác (có điều phải hy sinh size đùi vì sự nghiệp), tôi đã thấy rất ít người không phải dân châu Á. Đáng ngạc nhiên là, rất nhiều du khách đến Penang đều không ăn ở các hàng rong (giống như không muốn đến Lourve ở Paris) và lý do phổ biến nhất là sự thiếu vệ sinh.

"Nếu chảo còn nóng và thức ăn vẫn tươi thì còn đâu vi trùng", bạn tôi Joann Khaw, một hướng dẫn viên đường bộ nói với tôi. "Người ta chẳng bao giờ bị bệnh vì những hàng rong tấp nập. Có vẻ bạn nên đến ăn ở nhà hàng."

Mẹo: Nếu một trông thật ọp ẹp và nằm ngay bên lề đường nườm nượp xe, có lẽ nên bỏ qua.

Ăn, ăn và ăn thêm nữa! Sau khi thưởng thức quá nhiều món, tôi phải thú thực là mình chưa hề biết đến sự phàm ăn của mình. May láy là 4 đến 5 bữa một ngày với món char kwey tiav ( phở xào nước tương cùng với trứng và rất nhiều phụ liệu), asam laksa ( bún cà ri ngon không thể tả nổi tiếng Penang ), rojak (salad nâu gồm rau quả với sốt tôm ngọt ) và còn nhiều, nhiều nữa, dễ nuốt hơn món Tây nặng nề.

Mẹo: Đừng sợ phải về nhà với bộ dạng phì như cái xe bus. Khi về nhà, cân của tôi không nhấc thêm vạch nào. Có thể vì tôi đã đi bộ và ra mồ hôi cả ngày khi tìm đồ ăn ngon, nhưng tôi đã tạm được thuyết phục rằng những nguyên liệu tươi ngon của ẩm thực Penang đã khiến nó trở thành một trong những chế độ ăn lành mạnh nhất thế giới.

(Theo Celeste Brash, Lonely Planet, 15/9/2011)

Bữa trưa bận rộn của dân văn phòng

Bạn đã chán những dĩa sandwich văn phòng, cà phê uống liền và nước lọc đựng trong cốc nhựa dùng 1 lần. Thế thì hãy bỏ qua những bữa trưa tẻ nhạt thông thường trong chuyến công tác tiếp theo của bạn, xuống phố với ánh nắng và không khí ngoài phòng lạnh, nhanh chóng ăn một món nào đó đáng nhớ hơn những miếng sandwich kẹp dưa chuột - phô mai.

Luân Đôn

Muốn ăn đồ ăn tươi sống ở một thành phố cỡ Luân Đôn phụ thuộc rất nhiều vào khu vực bạn đang ở chính xác là ở đâu.Nếu bạn gần ga Hammersmith And City, hãy phóng tàu điện ngầm tới ga Ladbroke Grove, bỏ bụng nhanh chóng tại chợ Portobello. Ở đây bạn sẽ thấy món tajin kiểu Ma-rốc và đầy ắp kebap dành cho mọi người; tìm đến những quán ăn đông người xếp hàng nhất, có mùi hấp dẫn nhất và ăn ngon lành. Hoặc là hãy đến chợ Exmouth ( ga Farringdon ) để húp món thali thuần chay tuyệt hảo ( hai loại cà ri ăn với cơm ) tại quá Gujarati Rasoi (thứ 3 và thứ 6 hàng tuần), gọi bánh nướng panini ở quán Gazzano 50 năm (167-169 Farringdon Rd), hoặc đi thẳng tới chợ Borough ( London Bridge ) mua về món chả giò chorizo từ Brindisa, bánh nướng nhân thịt  heo kiểu Anh cổ điển từ Mrs King's, và các thứ đồ ngọt chay từ Veggie Table.

Mumbai

Ở Mumbai, phớt lờ tất cả những cảnh báo cản mũi du khách không được ăn đồ ngoài đường, hãy chén đẫy với sự bình tĩnh và táo bạo. Như mọi nơi trên thế giới, chọn những hàng ăn ngoài phố với những thứ trông tươi ngon nhất và khách hàng tập trung đông nhất, và bạn không thể đi nơi nào khác nữa (thật ra, ăn vặt ngoài đường có khi còn tươi mới hơn nhiều so với những thứ phục vụ trong sảnh phòng khách sạn). 

Đầu tiên trong thực đơn là bãi biển Chowpatty với hằng hà chaat ( từ dùng chung cho các món ăn vặt ), bao gồm puris ( bánh chiên giòn cỡ nhỏ làm từ bột nhão ) nhồi đầy ắp nhân. Bạn có thể chọn giữa pani puri (nhân khoai tây, đậu xanh với sốt me thơm phức) hoặc bhel puri, một đống bỏng gạo, mì đậu hồi và khoai tây, dùng kèm sốt me và mứt cay, cho một muỗng vào miệng với những miếng puri. Hoặc thay vì thế, đi ăn tối cùng các sinh viên trường cao đẳng KC ở Churchgate với batata wadas ( một món bánh chiên nhân khoai tây ướp vị, có hình tròn, ăn với sốt me hoặc sốt tỏi), và dosas (bánh crepe giòn làm từ bột gạo, nhân khoai tây và hành tây ) dùng với sambar (súp đậu lăng lỏng) cùng sốt dừa. Cuối cùng, sau một ngày làm việc, nhanh tay "xoáy" một thứ ăn vặt sau khách sạn Taj Palace ở Bade Miya (Tulloch Rd, Mumbai; mở cửa từ 19h địa phương), nơi kebap - huyền thoại của người Mummbai - ngon đến nỗi không thể bỏ lỡ, có hoay không cần đặt trước.

New York

Manhattan, đến giờ ăn trưa, inh ỏi tiếng còi xe tải khiến cả con đường mang một cái tên mới "đồ ăn đường phố". Trước khi rời văn phòng, hãy xem trên mạng trước những địa điểm sau. Schnitzels & Things bán cốt lết heo, gà, cá lăn bột chiên, với đồ dùng kèm độc đáo như sauerkraut om và sốt mayo cay vị sriracha, từ thứ 2 đến thứ 6 khắp Manhattan. NYC Cravings bán những món Đài Loan như tianbula chiên (chả cá) và zongzi (món Tamale Đài Loan), trong khi Rickshaw Dumplings phục vụ món sủi cảo nhân thịt heo và hẹ hoặc đậu Nhật với nước chấm sansho vị chanh đều đặn mỗi ngày ở khắp Manhattan và Brooklyn. Về đồ ngọt, hãy truy lùng món kem Monday Sundae, Salty Pimp hay Bea Arthur từ quầy kem lưu động Big Gay theo tiếng nhạc của nó, và bánh cookie "phết yến mạch" từ quầy Treats.

Tokyo

Là ngôi nhà của đồ ăn đường phố tuyệt nhất hành tinh, quang cảnh phố hàng rong ở Tokyo chỉ là đi bộ, dừng lại, thưởng thức và lặp lại như thế, bao nhiêu lần cũng được tùy bạn có chứa được nữa không. Hãy hỏi đường tới tiệm "Yakitori Alley" nhỏ bé ở khu Shinjuku, nơi tất cả loại kebap kiểu Nhật đều là nướng, lang thang quận Kabukicho thử món takoyaki ngon nhất (bánh nhân bạch tuộc), tìm những "tiểu trạm" bán okoniyamaki (bánh xèo Nhật) hay húp những tô mì ramen cỡ lớn. Nếu muốn một bữa trưa với món đường phố thú vị bậc nhất, đến quán Nihon Saisei Sakaba (Marunaka Bldg, 1F, 3-7-3 Shinjuku) nơi món yakitori bao gồm những thứ hàng độc như lưỡi và óc heo, có thể dùng kèm một dĩa salad đồ lòng ngon lành. Trong khi đó, vào những ngày Tokyo giá lạnh, hãy tìm đến những tiệm oden (lẩu Nhật), nơi mà thập cẩm những chả cá, trứng luộc và củ cải daikon sẽ làm ấm cả những thực khách lạnh nhất bên đường.

(Theo Amelia Thomas, BBC News, 3/8/2010)

Chú thích:

Bài này từ khó thì không nhiều mà khó ở chỗ tên món ăn phải dịch sao cho đúng, nhiều khi phải giữ nguyên từ gốc và giải thích ở đây vậy:

Tajin kiểu Ma-rốc : nguyên văn Moroccan tagines, Tagine là từ dùng để chỉ những cái nồi nung bằng đất ở Bắc Phi, người ta hầm thịt và các thứ rau củ trong đó ở lửa nhỏ, trong thời gian dài để mọi thứ mềm ra.

kebab : xuất phát từ Thổ Nhĩ Kì, các món kebap nói chung là thịt nướng thường dùng kèm với bánh mì

chutney : chỉ các thứ sốt dùng để chấm, làm từ rau, trái cây ngâm dấm và đường

schnitzel : món cốt lếch thịt phết bơ đem rán

sauerkraut : nguồn gốc từ Hy Lạp, món bắp cải chua lên men 

sriracha mayo  : mayo trộn sriracha là thứ sốt cay đặc biệt của Thái

Tamale Đài Loan : bánh bắp nhân thịt gói trong lá bắp đem hấp chín

Salad đồ lòng : nguyên văn tripe salad, không biết "tripe" tiếng Việt gọi là gì nhưng nó chính là "thanh long", có gai gai, dạng lưới lấy từ bộ lòng, thường bán ở những quầy bánh mì phá lấu ở VN

Pad Thai đích thực

Pad Thai, có lẽ là món ăn Thái nổi tiếng nhất được truyền sang nước ngoài, cũng là món thường bị nhầm lẫn nhiều nhất.Cả trong và ngoài nước, pad thai ngày càng bị bóp méo thành nhiều dị bản có rất ít nét tương đồng với nguyên gốc. 

Có thể chính vì pad thai, một nắm hủ tiếu loại ngon xào với nước sốt đơn giản cùng vài nguyên liệu mà hầu hết là hải sản, nghe có vẻ đơn giản, nhưng rõ ràng rất khó chế biến.

Mặc dù có cái tên rất "dân tộc"(*), pad thai thật ra là một món ăn từ nước ngoài. Cả hủ tiếu lẫn khái niệm "xào" đều có nguồn gốc từ Trung Quốc truyền vào Thái Lan. Người Thái phối hợp cả hai, và sau khi cho một thứ sốt chứa những nguyên liệu bản địa như nước mắm và me, món ăn đã được "Thái hóa" đủ để gắn từ "Thai" vào ( từ pad đơn giản nghĩa là chiên ). Cái tên đã mặc định thế, và ví dụ đơn giản về sự kết hợp ban đầu này cho đến hôm nay, không còn nghi ngờ gì, là món ăn Thái nổi tiếng nhất thế giới.

Không như những dị bản được bán ở nước ngoài, bạn sẽ thấy nếu có thì cũng rất hiếm khi món pad thai ở Thái Lan được chế biến với thịt nhiều hơn là tôm. Sự đa dạng gồm thịt gà hay thịt bò hầu hết được dựng lên chỉ để phù hợp với khẩu vị kiểu Tây. Trong dạng cơ bản nhất, món ăn thường chỉ có vài con tôm khô và một ít đậu phụ, nguồn protein đặc trưng là từ trứng, được xào chung với hủ tiếu, hoặc thay vì vậy là chiên sẵn rồi bọc quanh phần hủ tiếu tạo thành một cái gói hấp dẫn. Thứ rau duy nhất bạn thấy ở món pad thai đúng điệu là giá và hẹ được rắc lên trên; pad thai thực sự rất giàu carbohydrates.

Một nhầm lẫn khác về món ăn này là cách ăn. Pad thai là một ví dụ cho dạng món ăn hỗn hợp (**) mà người Thái gọi là ahaan jaan diow. Người Thái không bao giờ gọi món pad thai ăn kèm với một đĩa cơm hay cà ri. Gia vị của món này cũng tuân theo vài nguyên tắc truyền thống. Trong nấu ăn kiểu Thái chính gốc, người ta cố gắng có sự cân bằng tất cả các vị : mặn, ngọt, chua, cay, và đôi khi có cả đắng. Vì không có thành phần nào trong pad thai có vị đắng, nên món này hầu như luôn được dọn với hua plee, tức bắp chuối, cũng như vài lá hẹ. Để thêm một ít vị chua, pad thai cũng kèm theo vài lát chanh. Và như tất cả các món bún-hủ tiếu ở Thái Lan, pad thai được phục vụ thêm chén đồ nêm như đường, nước mắm và bột ớt khô, chỉ khi nào bạn thấy thiếu mất một vị nào đó. 

Để thưởng thức món pad thai đúng kiểu tại Bangkok, hãy đến Thip Samai (++66 2 221 6280, 313 Th Mahachai, 5:30 tối tới 1:30 sáng), một cửa tiệm khó tìm ở một quận xưa cũ của Bangkok đã chế biến món này hơn 40 năm. Một lựa chọn đáng tin cậy khác là Phat Thai Fai Look (Góc Thanon Sukhumvit & Soi 38, thứ 3 tới chủ nhật, 8h tối đến khuya), một quán hàng bên đường có cách nấu là đế lửa bén vào hủ tíu, đem đến cho món ăn vị khói. Đồng thời, Phat Thai Ari cũng đáng để khám phá, một chuỗi tiệm phổ biến nằm ở nhiều nơi khắp Bangkok.

(Theo Austin Bush, BBC News, ngày 27 tháng 10 năm 2010)

Chú thich:
Pad Thai còn được viết là Phat Thai
Nguyên văn từ "Thái hóa" là sufficiently original, sufficiently = đủ, thỏa điều kiện/ original = gốc, nguyên bản, suy ra được như vậy.
(*)Nguyên văn nationalistic-sounding name, do không tìm được từ thích hợp nên suy ra từ chữ "natinalistic" nghĩa là "thiên về dân tộc, đất nước với ý hơi cực đoan"
(**) Nguyên văn one-dish meal, nghĩa là một món ăn bao gồm đủ các yếu tố nước, chất xơ, các chất dinh dưỡng như cacbohydrat, đạm, béo, vitamin, khoáng chất
Nguyên văn bắp chuối là astringent flower of the banana tree

Món ngon Việt cho người mới bắt đầu

1. Phở

Người ta gọi đó là món súp bánh phở với thịt bò, và đúng như vậy, nhưng đồng thời còn nhiều thứ hơn thế. Cả Việt Nam nằm trọn trong tô phở. Phát âm như "fur" và bỏ âm "r" đi, phở là món súp bò được cực kì ưa thích. Bạn có thể ăn phở ở mọi nơi tại Việt Nam, nhưng xuất xứ món này là từ Hà Nội. Hãy thử vào quán Phở Gia Truyền ở phố cổ Hà Nội để nếm trải một mùi vị thực sự ngon lành.

Trên khay trang trí, vắt thêm một ít nước chanh. Bóp thử những cọng giá để xem độ giòn của chúng. Nếu thấy được, hãy cho thêm vào tô phở. Cho một ít tương ớt và tương đen, hoặc nước mắm nữa. Cuối cùng, rắc lên trên vài lá ngò, bạc hà, hay húng quế. Hoặc cho tất cả cũng được. Bằng cặp đũa của bạn, cắm sâu vào lòng tô, xúc phở lên mặt tô và để những gia vị vừa nêm tan vào món ăn. Để phở xuống bình thường. Chỉ cần một phút, rất nhiều mùi vị sẽ lan tỏa cùng nhau. 

Loại phở kinh điển hơn cả là phở bò, còn nấu với gà được gọi là phở gà.

2.Món cuốn

Món cuốn được chế biến ở khắp Việt Nam, với món nổi tiếng nhất là gỏi cuốn ( nơi khác biết đến là bánh tráng cuộn Việt Nam hay "summer rolls"). Nhưng những món được làm ở Hà Nội có những đặc trưng riêng của chúng. Vỏ bánh cuốn mỏng như tờ giấy, hình dáng như thạch cao tuyết hoa, mềm mại nhưng ngon đến tận răng. Nguyên liệu có thể bao gồm thịt heo nướng, đậu hũ chiên hay rau củ đặt lên trên món ăn. Nếu may mắn, họ sẽ cho thêm mấy giọt nước mắm cà cuống (một thứ rất thơm tiết ra từ các tuyến của một loại bọ cánh cứng). Đừng bỏ qua quán Bánh cuốn gia truyền Hà Nội (nằm ở khu phố cổ) với món bánh cuốn thơm ngon và tinh tế đến không ngờ.

Đặc sản miền Bắc

Triết lý cơ bản của các đầu bếp đất Bắc gắn với Trung Quốc nhiều hơn là với những địa phương khác. Có ít gia vị hơn miền Nam, nhưng người ta không thể thiếu tiêu đen. Họ dùng một loại tiêu cao hảo hạng, không gắt, nhưng cực lỳ thơm, cùng với vị ngọt đặc thù của vùng đất này. Quan trọng không kém là các loại thảo mộc có vị nồng và ngọt - như rau húng, bạc hà, rau mùi, hành lá và rất nhiều loại lá ngon khác.

3. Bún chả

Bún chả chỉ đơn giản là thịt heo nướng ăn kèm với một thớ bún lạnh, trang trí thêm vài thứ rau. Thịt luôn là thịt nạc dăm được cắt miếng và phải nướng với một cặp thanh tre. Nó được ướp với một hỗn hợp gồm mặn, ngọt, chua, cay và cuối cùng tạo thành một thứ không mang vị nào nhất định, mà hơn nữa là dung hòa tất cả các vị. Nhưng, cũng giống như nhiều nơi ở miền Bắc, thứ đem đến cho bún chả hương vị đặc trưng riêng là các loại rau bạc hà, đa số là từ vùng làng Lang.

Hãy ghé quán Bún Chả Hà Nội - nơi chỉ bán mỗi một món, nhưng bán cực kì ngon.

4. Các món ốc

Ở Hà Nội có 1 loại ốc sống ở ao hồ lớn bằng cỡ quả banh golf, màu vằn, và dù thịt dai nhưng rất ngon. Ở Việt Nam phát âm là "oc". Bún ốc là món ốc luộc với nước chấm, cho vào tô bún gạo rồi chan nước ốc (*) lên. Bạn có thể ăn bún ốc ở nhiều nhà hàng hải sản. Ốc ngội là món ốc bằm trộn với hành tây, tỏi và nấm, cuốn vào lá gừng rồi nhồi vào vỏ ốc đem kho. Chỉ cần kéo lá gừng ra là phần bên trong cũng tuột ra. Oc hap bia là món ốc hấp với bia. Đồng thời hãy thử ăn ốc xào cả vỏ, ốc cuộn chả và bún ốc khô.

5. Lẩu

Lẩu (hot pot) xuất xứ từ Trung Quốc. Đó là một dạng nồi có vành chứa nước dùng, ở giữa là bếp than (nhưng bây giờ sử dụng cồn khô). Nước dùng được đun liu riu suốt bữa ăn. Cái lẩu được đặt ở giữa bàn, xung quanh đầy các loại đồ ăn, gồm có bún gạo, tim heo, gan, cật, thịt dê, lươn, hành tây, rau củ. Kém thú vị hơn có thể có hoặc không ăn với tôm cua, cá sông hay gà. Bạn thích ăn bao nhiêu cứ cho vào nồi lẩu, khuấy lên, và trong vòng 5 phút là bữa tối đã sẵn sàng. Nếu ăn tiếp cứ cho vào tiếp. Món này giống như fondue (**), cũng rất vui và thú vị. Tùy theo các nguyên liệu được sử dụng, có thể gọi là lẩu dê, lẩu lươn, hay lẩu thập cẩm (ăn với rất nhiều thứ thịt khác nhau).

6. Bánh xèo

Bánh xèo có nguồn gốc từ Huế,tương tự như món bánh crepe mỏng như giấy bọc nhân và xếp lại. Người Việt làm món này với trứng, bột gạo và nước cốt dừa, nhân thì có tôm thịt, ăn kèm với rau. Thành phẩm cuối cùng được gói trong bánh tráng với các thứ rau thơm hoặc salad. Bánh xèo thường được hình dung trong tiếng Anh là "pancake" Việt Nam. Chúng tôi nghĩ rằng cách dịch đó không thỏa đáng, nhưng không còn cách nào khác.
Người dân địa phương luôn ưa thích những nhà hàng chuyên về một loại món ăn, và địa điểm nổi danh Bánh Xèo 46a bán những loại bánh xèo ngon nhất thành phố Hồ Chí Minh. Hay hãy thử Bánh Xèo Mười Xiềm, một trong số chuỗi quán bán bánh xèo, nơi có đến hơn 35 loại bánh.

(Theo BBC News, ngày 18 tháng 4 năm 2011)

Chú thích:

(*) Nguyên văn snail consommé. Consummé là từ chỉ các loại nước dùng hầm, ninh xương. Có thể hiểu là nước luộc ốc

(**) Fondue là loại lẩu phô mai, dùng kèm với bánh mì chấm vào nồi lẩu

Cảm nhận:

Bài này không nhiều từ hóc búa, chỉ khó ở chỗ vì tên món ăn Việt Nam là "có sao gọi vậy", như ốc hấp bia là ốc hấp bia, trong bản tiếng Anh người viết ghi là Oc hap bia, mở ngoặc giải thích thêm tên tiếng Anh là steamed snails with beer, nên đành phải bỏ phần giải thích của tác giả vì dịch ra như nhau.

Những kiểu ăn tối độc đáo ở Hongkong

Bếp trưởng ở Hongkong là những tay bếp linh động biết xoay sở dễ dàng trước nhiều truyền thống ẩm thực khác nhau, hòa trộn không chỉ cái mới với cái cũ, Trung Hoa với Tây Phương, mà còn giữa sang trọng với đơn giản, giữa cà phê với trà. Tay nghề và sức sáng tạo của họ, cùng với tình yêu ẩm thực của cả thành phố, đã làm thăng hoa rất nhiều những trải nghiệm ăn tối độc đáo.

Trong số những lựa chọn duy nhất chỉ có ở Hongkong sau đây, Tim Ho Wan, Bo Innovation, Olala và Tai Ping Koon là những nơi được Michelin duyệt sao và đề cử.

Hàng rong của người sành ăn

Người Hongkong sẽ ăn hầu như bất cứ thứ gì miễn được xếp lên bàn - bất cứ cái bàn nào. Vì vậy, để tránh chi phí thuê mướn đắt đỏ và thay vào đó tập trung vào thức ăn, những chủ quán khôn khéo đã bày bán món ăn của mình ở những gian hàng điều hành bởi chính quyền, đem đến những bữa tối ngon lành với giá "bèo". Trong số những tiệm ăn như thế, ABC Kitchen ( Chợ thực phẩm chế biến sẵn Queen, số 38 Des Voeux Rd West ) nổi bật với thực đơn đúng điệu phương Tây. Dưới ánh đèn huỳnh quang và sự ồn ã, trong không gian mở rộng được tiệm này và các tiệm khác dùng chung, những khách quen của ABC húp vội món cháo cá làm từ hải sản tươi trong vùng, ngấu nghiến món cochinillo asado ( heo quay ) giòn rụm, hay nuốt món bánh soufflé phồng xốp, tất cả chỉ bằng giá một món chính được phục vụ dưới đèn chùm pha lê. 

Nhà hàng duyệt sao rẻ nhất

Tương tự, ở nhà hàng rẻ nhất thế giới được duyệt sao bởi Michelin, Tim Ho Wan (2-20 đường Kwong Wa), người ta đến để thưởng thức đồ ăn vốn chỉ dành cho vua chúa. Ông chủ Mr Mak từng là một đầu bếp há cảo của nhà hàng 3 sao Lung King Heen tại khu Tứ Qúy ( Four Seasons ) trước khi kinh doanh riêng. Giờ đây, trong căn bếp nhỏ thú vị của mình, ở 1 góc tiêu điều trong thành phố, ông đã tái tạo ra phép màu - món bánh bao xá xíu trứ danh với hơn 750 cái được bán mỗi ngày, thịt bò viên tẩm vỏ quýt khô, thạch quế hoa thơm nức - dành cho bất cứ ai đủ tiền mua một giỏ há cảo 1.5-3 đôla, quan trọng là, họ sẽ phải cùng chờ hàng tiếng đồng hồ. Một chuỗi ở Tim Ho Wan là khu mua sắm trung tâm. Khi bạn đến, bà Mak tươi cười đưa cho bạn số chờ. Sau đó hãy đi thả diều, xem hát Quảng Đông, hay trồng vài bông hồng và quay lại sau 90 phút.

Khoa học ẩm thực Trung Quốc (*)

Dạng bọt và bột có lẽ không phải là những thứ dễ ăn đối với nhiều người, nhưng khoa học ẩm thực đã áp dụng ở Hongkong. Bo Innovation, "tháo gỡ"  những món ăn Trung Hoa kinh điển rồi "tái hợp" chúng theo những cách đáng kinh ngạc về mặt chế biến lẫn thẩm mĩ, nằm trong số ít những nhà hàng gây ấn tượng. Ví dụ như Tiểu long bao ( há cảo thịt heo), là những viên nhân thịt tẩm gừng, bọc trong lớp gói trong suốt sẽ vỡ bung khi cháy, và  biến thành món há cảo thịt heo mọng nước.

Mì của đại gia

Món mì Thượng Hải đắt nhất Hongkong (20 đôla 1 tô) nổi bật với những sợi mì to bản làm tại gia và nước dùng nấu sôi với thịt hun khói Iberico hàng tuyển, tôm hoa hồng kiểu Pháp, và tất cả nét tinh túy Á Âu. Nhưng trước khi bạn bỏ qua chúng vì hơn cả hảo hạng, hãy nghĩ đến điều này: tác giả của chúng, ông Chow, là một bếp trưởng Hongkong đầy nhiệt huyết của thế hệ người Thượng Hải cư ngụ ở Pháp. Bên cạnh tiệm mì, ông còn sở hữu một nhà hàng Pháp và một hàng thịt gần đó. Vậy nên nếu lịch sử mang đầy sắc thái, dư âm của một thời di cư và thuộc địa sẽ là hương vị của những món mì tại Olala (33 đường St Francis).

Phương Tây xì dầu

"Phương Tây xì dầu" (si yau sai chaan ) là một cái tên dễ thương người địa phương đặt cho kiểu nấu nướng đặc trưng những món ăn Tây, được chế biến với trí tuệ Trung Hoa ( đôi khi hơi quá ). Nghe nói nó được nghĩ ra bởi bếp phó của một công ty xuất nhập khẩu dưới thời Thanh, ảnh hưởng bởi món sa-sư-lức (**), zakuska, và súp củ dền của người Nga đến Thượng Hải mở tiệm cà phê. Những công thức kiểu Tây được phỏng theo một cách tùy tiện, như việc thay thế thành phần sữa bằng tương đậu nành và Worcester ( người Trung Quốc từng bị chứng dị ứng lacto ). Tai Ping Koon nổi tiếng bởi món cá chim hun khói, bồ câu quay và bánh souffle gà tây. Ở quán Queen's Cafe, súp củ dền và cốt lết heo dùng kèm với cơm là món ăn ưa thích hằng năm. 

Cà phê trà

Cà phê trà (chaa chaan teng) xuất hiện những năm 1940 ở những khu dân cư vui nhộn và rẻ tiền phục vụ đồ ăn thức uống kiểu Tây cho những người không mua nổi bánh nướng và trà Earl Grey. Từ đó, thực đơn của họ đã được cải tiến bao gồm những món ăn nhanh-đơn giản được phân loại sẵn, nửa Tàu nửa Tây. Nhưng họ nổi tiếng nhất là món trà sữa "vớ da" - loại trà ủ làm từ trà đen và vỏ trứng nghiền có vị nồng và kết cấu mịn màng. Thỉnh thoảng, nó được trộn với cà phê 3 lớp tạo thành một thức uống phổ biến là "âm dương" hay cà phê-trà. Pak Kung Café ( 91 Ma Tou Kok Rd ) và Mido Café ( 63 đường Temple ) có phục vụ món "âm dương" theo tách nhỏ, giữa một bối cảnh hoài cổ bao quanh. 

Theo Piera Chen, BBC News, 31 tháng 12 năm 2010.

Chú thích:

(*) Nguyên văn Molecular Gastronomy : Khoa học được áp dụng trong nấu ăn, thường đề cập đến những phong cách ẩm thực mới, người đầu bếp khám phá những khả năng chế biến mới trong nhà bếp bằng cách dung hòa cảm giác và khoa học về thực phẩm. Họ dùng công cụ từ phòng thí nghiệm và nguyên liệu từ ngành công nghiệp thực phẩm để tạo ra những món ăn cực kì độc đáo ( theo molecularrecipes.com)

(**) Nguyên văn shashlik - món thịt xiên rau củ nướng kiểu Nga, và zakuska - món bánh mì phết sốt rau củ kiểu Nga

Cảm xúc:

Dịch bài này cực kỳ mệt và vắt não suy nghĩ vì toàn những từ lạ và kiểu viết khó hiểu, chỉ bắt ý và viết thành câu sao cho phù hợp nhất, và phải sử dụng rất nhiều nguồn tài liệu để có nghĩa rõ ràng.

"Nồi thập cẩm" của ẩm thực Trung Hoa

Nhờ vào nhiều cộng đồng lớn du canh du cư đến thủ đô của Trung Quốc, mưu sinh qua hàng thế kỉ, Bắc Kinh, thường theo nghĩa đen, được gọi là "nồi lẩu nóng" của ẩm thực.

Mảng độc đáo trong đặc thù ẩm thực của họ - từ món thịt cừu của người Mông Cổ đời Minh đến món thịt heo khoái khẩu của hoàng triều nhà Thanh - sôi lèo xèo trong lòng chảo và lên đĩa phục vụ cho đến tận ngày nay. Phương nam thì nuôi trồng và chuộng ăn lúa gạo. Người Hoa phương bắc sống lành mạnh thì ưa các món mì, bánh mì, bánh bao và sủi cảo, gọi là jiaozi và baozi.

Thịt luôn là nguyên liệu chủ yếu của đa số món ăn, được chế biến một cách đa dạng, như chiên ngập dầu, quay, luộc, xào, hấp, hầm. Và món ăn nổi danh nhất ở kinh đô được đặt theo tên: Vịt quay Bắc Kinh, món đầu tiên được chép vào sách nấu ăn năm 1330 bởi Hu Sihui - giám quan của ngự thiện phòng khi thủ phủ Trung Quốc còn đặt ở thành phố Nam Kinh.

Món ăn vương giả phổ biến này theo chân hoàng tộc đến Bắc Kinh vào đầu thế kỷ 15 và được tinh chỉnh theo thời gian bởi  rất nhiều trù sư, những người thực hiện chuyến hành hương đến ngự thiện phòng của Tử Cấm Thành với mong muốn tạo cho nhà vua niềm ấn tượng. 

Truyền thuyết kể rằng, vịt Bắc Kinh và những món ăn cung đình khác đã được lén truyền ra khỏi hoàng cung, đem đến cho thường dân những bữa ăn mĩ vị.

Kinh đô Bắc Kinh cho đến năm 1911, triều Thanh bị lật đổ. Một cuộc cách mạng ẩm thực diễn ra vào năm đó khi những trù sư mất việc trong cung đã mở nhiều nhà hàng chung quanh thành phố. Phong vị của họ vẫn còn lưu lại trong hàng nghìn nhà hàng phục vụ những món như Vịt Tứ Xuyên hun khói với long não và lá trà, hay một món phổ biến gọi là "Qúa Kiều Mễ Tuyến" (*một món miến).

Khoảng 40 năm trước, Trung Quốc rơi vào nạn đói kéo dài. Những năm 1960, hàng chục triệu người đã chết vì đói trong cuộc Đại Nhảy Vọt. Những bữa ăn có mặt ở nhiều nơi sáng tạo và bạn vẫn có thể ăn cả bò cạp với bọ nướng trong thành phố.

Thức ăn, đối với nhiều người Bắc Kinh, không dơn giản chỉ làm đầy dạ dày. Đó là một cách phản chiếu xúc cảm trong tâm hồn và đa số các món ăn đều có một lợi ích sức khức hay ẩn chứa một câu chuyện ngụ ngôn.

Ăn tối

Đi ăn tối ít nhất một lần ở khu Gui Jie ("Ghost Street") là điều không thể thiếu nếu bạn muốn thưởng thức Bắc Kinh đích thực. Chỉ khoảng dưới một dặm, con đường có đến hơn 100 nhà hàng, đa số được thắp sáng bởi lồng đèn đỏ và đèn hoa cúc.

Tên của con đường bắt nguồn từ "phiên chợ ma" của các chủ quầy bán tạp hóa thâu đêm suốt sáng. Đèn dầu sử dụng bởi người mua kẻ bán tạo thành những hình bóng ma quái. Ngày nay, con đường vẫn rộn rịp từ khoảng 1h đêm đến 4h sáng, với những thực khách đang cồn cào, mọi tuần mọi đêm.

Nếu bạn muốn ăn sang, Bắc Kinh không thiếu những trải nghiệm tuyệt mĩ cho bữa tối. Green T House là nơi nức tiếng bởi cách trang trí và menu rất đồng điệu.

Hoặc hãy thử những bữa ăn được phục vụ bởi các sĩ quan từ Đảng cộng sản cầm quyền. Một vài trong số những nhà hàng địa phương uy tín nhất được điều hành bởi chính quyền cấp tỉnh, như Chuan Ban ( số 5 Gongyuan Toutiao; 10-6512-2277 ext.6101), phục vụ món ăn Tứ Xuyên cay nồng. Hay Yunteng Bingguan ( Tòa nhà 7, Huashi Beili Dongqu, quận Chongwen; 10-6711-3322), phục vụ món Vân Nam nổi tiếng dành cho người ăn chay, theo Sarah Keenlyside, người điều hành công ty du lịch Bespoke Beijing.

Nhiều nhà hàng cung cấp menu tiếng Anh, nhưng chỉ khi bạn bị mất sách hướng dẫn du lịch. Đa số dành ra một vài trang để chỉ cách gọi món. Nếu không được, chỉ cần chỉ vào một món ăn ngon mắt đang được người bản địa ăn say mê.

Trường dạy nấu ăn

Một cách khác để học cách thông suốt thực đơn là theo một buổi nấu ăn Trung Quốc, và tập chiêu đãi những món như gà gongbao ( Cung Bảo Kê Đinh ), sườn heo kho ớt và tương đậu đen, hay cá hấp gừng - hành.

Lớp học sáng hoặc tối thường bắt đầu với một chuyến vòng quanh chợ, nơi các bếp trưởng dạy bạn cách chọn rau thịt tươi ngon nhất cho món ăn, và phân tích công dụng của thảo dược và gia vị.

Gia vị rất quan trọng trong nấu ăn Trung Quốc và người Trung Quốc đã làm nên thương hiệu lẫn cấp độ chất lượng thành một hình thái nghệ thuật. Đầu bếp của bạn có thể phá vỡ sự khác biệt giữa giấm trắng và giấm đen, nước tương hay những loại tỏi ớt. Một vài lớp học còn kèm cả kĩ năng dùng dao và chảo. Nhưng tất cả đều kết thúc với việc thưởng thức bữa trưa với thành quả của bạn.

Một trong số những trường tốt nhất là Hutongcuisine, một buổi thực hành tại gia trong khuôn viên sân vườn truyền thống được sử dụng làm nơi ăn tối trong mùa hè. Nó cũng kèm theo cách làm mì và sủi cảo.

Chuyến tham quan của người sành ăn

Cũng có những cuộc đi dạo ẩm thực dài 2 đến 3 tiếng xung quanh thủ đô, khám phá nhiều điều hay ở hutongs và những địa điểm ẩm thực nổi tiếng như "phố ăn vặt" của Wangfujing và Longfusi. Bạn sẽ được thử thức ăn Trung Hoa truyền thống và học được ý nghĩa phía sau những cái tên như "con lừa lăn trên đất", một món ăn chơi của người Trung Quốc theo đạo Hồi, hay "dầu cháo quẩy", một món bánh ăn sáng. Để hiểu về tình yêu của người Trung Quốc đối với trà, bạn thậm chí có thể tham gia một chuyến thử trà mà thông thường hay có cả nghi thức làm trà đầy quyến rũ. Hais Gourmet thường cung cấp hàng loạt tour ăn uống rất chất lượng.

(Theo Peter Simpson, BBC News, 10/6/1011)