Làm bánh mì cơ bản ( Basic bread making )

Trước khi làm bánh mì, cần phải hiểu về quy trình làm bánh cơ bản sau.
LÊN MEN
Cùng với các nguyên liệu cơ bản như bột và sữa, bột nhồi bánh cần có chất lên men (yeast) để khiến nó nở ra. Những phản ứng của đường và bột tạo thành những bọt khí bên trong khối bột. Nếu không có đủ men, bột nhồi bánh sẽ không nở. Nếu cho quá nhiều men, bánh sẽ có mùi men.


NHỒI BỘT
Nhồi sẽ khiến cho men được ngấm đều vào bột, và tạo ra cấu trúc sợi gluten bên trong bột. Những sợi này sẽ giữ lấy bọt khí tạo bởi men, bảo đảm cho bột nở và có một kết cấu đẹp.
Để nhồi bột, dùng cả hai tay ấn xuống, gấp và xoay bột tới khi bột mềm mịn và đàn hồi. Để kiểm tra, ấn 2 ngón tay xuống khối bột, nếu nó lập tức trồi lên thì bột đã sẵn sàng.


Ủ LẦN 1
Khi khối bột đã có tính đà hồi, đặt nó vào 1 cái tô lớn có phủ ít dầu olive hoặc bột sống bên trong, phủ khăn lại và đặt trong nơi ấm. Chờ tới khi bột nở ra gấp đôi. Qúa trình nở chính là khi ủ bột, nó cho thấy men đang thực sự hoạt động. Mất bao nhiêu lâu tùy thuộc vào nhiệt độ phòng và hoạt tính của men. Bánh mì không ủ đủ thời gian, hoặc nở quá nhanh vì men dư, sẽ có kết cấu thô, không mịn.


DẬM BỘT
Sau khi ủ lần 1, nắm tay lại và dậm xuống chính giữa khối bột. Đem bột lên mặt bàn đã phủ 1 ít bột sống và nhồi tới ki bột trở về kích thước ban đầu. Việc này sẽ làm thoát ra những bóng khí hình thành bên trong bột.


Ủ LẦN 2
Sau khi cán hoặc tạo hình cho khối bột, đặt n1 vào 1 chỗ ấm để ủ tiếp lần nữa. Khi nó nở đế kích thước yêu cầu tùy theo các công thức, đã sẵn sàng để đem đi nướng. Nếu nở chưa đủ, bánh mì sẽ rất đặc và nặng tay.

NƯỚNG BÁNH
Mở lò nướng trước theo chỉ dẫn trong công thức. Lò phải đủ nóng để các bọt khí trong bột phình ra, làm bánh nở. Để kiểm tra bánh chín chưa, đặt nó lên 1 mặt bàn, nếu thấy nhẹ thì bánh đã chín.

CÔNG THỨC LÀM BÁNH MÌ CƠ BẢN
Nguyên liệu:
450g (3 cups) bột làm bánh mì
1 tbsp men khô
2 tsp đường cát
1/2 tsp muối
250ml sữa ấm
2 tbsp bơ chảy

Cách làm:
1. Trộn bột, men và đường vào 1 tô lớn, cho muối vào và tạo 1 cái lỗ ở giữa bột.Thêm sữa ấm và bơ vào giữa.
2. Dùng 1 cái muỗng cỗ hoặc spatula để khuấy hỗn hợp cho đều, sau đó dùng tay nhào. Phủ 1 ít bột sống lên mặt bàn và trút hỗn hợp ra nhồi chừng 10p, tới khi thấy mịn và đàn hồi.
3. Phết 1 ít dầu olive vào tô ủ, cho khối bột vào và phủ khăn lên tô, đặt vào 1 nơi ấm chừng 45p tới 1 tiếng, hoặc bột đã nở ra gấp đôi.
4. Dùng nắm tay dậm xuống chính giữa bột, đem ra nhồi tiếp khoảng 2p hoặc tới khi bột dai thêm và trở lại kích thước cũ. Lúc này chia bột thành các phần nhỏ và tạo hình hoặc cán dài, đem ủ lần nữa rồi nướng.

NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ CƠ BẢN

BỘT
Để có thành phẩm tốt nhất, sử dụng bột bánh mì ( plain bread flour, bakers flour ). Loại bột này giàu gluten giúp tạo nên tính đàn hồi cho bột khi nở. Nếu không tìm được bột làm bánh mì, sử dụng bột mì bình thường.

SỮA
Nếu sữa quá nóng, men sẽ chết và bột không nở được. Sữa quá lạnh, quá trình nở sẽ kéo dài hơn. Tốt nhất sử dụng nước ấm chừng 36-40 độ C.

MUỐI
Muối giúp bột chắc hơn và không bị xẹp khi nướng. Nên trộn bột với men thật kĩ trước khi cho muối vào. Nếu muối tiếp xúc trực tiếp với men, nó sẽ làm chết men.

MEN
Loại men chính sử dụng để làm bánh mì tại gia là men khô, có thể cho trực tiếp vào những thành phần khô. Tuy nhiên, nếu sử dụng men để lâu, cần phải kiểm tra men còn hoạt tính hay không trước khi cho vào bột. Để kiểm tra, trộn men, đường với 125ml ( 1/2 cup ) sữa ấm. Để khoảng 5p. Nếu thấy bọt nổi lên thì men còn hoạt động. Cho hỗn hợp này vào bột với phần sữa ấm còn lại và bơ như bước 1.


(Theo Michelle Southan)